國產麵粉筋性實測(拉薄膜)

攪拌機拉薄膜

高筋麵粉 300克
水    200克
糖    27克
鹽    4.5克 
奶粉   12克 
酵母   2.8克 
奶油   27克 (6分鐘後投入)

洽發-彩虹、水手-強力粉、嘉禾-DIY高粉、豐盟-吐司粉

第3分鐘

攪拌機先使用1速的混合攪拌避免麵粉噴出,再提升到第2速及第3速
大部分的麵糰是可以完全成糰
麵糰表面有比較明顯的皺紋
有一點筋性,但是無法有薄膜的效果

第6分鐘

攪拌機先使用3速攪拌
大部分的麵團是可以完全成糰
麵糰表面比較平滑一點,但還是有點皺紋
筋性提升很多,已有薄膜的效果
這個階段可以放入奶油

第8分鐘

攪拌機先使用3速攪拌
因為加入奶油,麵糰又完全無法成糰
麵糰表面皺紋變為明顯
筋性退步一些,雖然攪拌了2分鐘,但是薄膜的效果比6分鐘時還差一些

第10分鐘

  • 攪拌機使用3速攪拌
  • 因為加入奶油,麵糰又完全無法成糰
  • 麵糰表面又變為平滑,皺紋變少
  • 是薄膜的效果比6分鐘時差不多
  • 破掉的薄膜邊緣呈現鋸齒狀

第12分鐘

  • 攪拌機使用3速攪拌
  • 攪拌大多可以成團,開始有較強的筋性並且有拍缸的聲音
  • 麵糰表面更為平滑
  • 破掉的薄膜邊緣呈現膠較平滑的鋸齒狀

第13.5分鐘

攪拌機使用3速攪拌
攪拌的過程有更明顯的拍缸聲
麵糰表面又變為平滑且光亮
可以更容易拉出薄膜
破掉的薄膜邊緣呈現平滑狀

如何用麵包機打出薄膜?

麵包機是可以打出薄膜的,只是需要比較多的時間及步驟,整個過程大約是需要40分鐘...

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