食材

麵粉

● 高筋麵粉:製作麵包時需使用高筋麵粉(蛋白質含量高)或麵包專用粉, 在麵包發酵時能保持麵糰體積膨脹的強度、不會塌陷,是製作麵包最重要的配料。高筋麵粉的吸水性約在63%~70%,不同品牌麵粉吸水性略有不同。
● 中筋麵粉:製作包子、饅頭及中式麵食可用中筋麵粉。
● 低筋麵粉:製作蛋糕及餅乾請使用低筋麵粉(蛋白質含量低)或蛋糕專用粉。
● 全麥麵粉:連同小麥麩皮一起磨成的麵粉。保留小麥的豐富纖維。
注意:麵粉及膨鬆劑(raising agent)之最大量為500g

砂糖

一般使用細砂糖。糖是酵母的養份,低糖的麵糰因為需要從麵糰水解糖,所以需要更長的時間發酵。糖會因烘烤焦糖化,使麵包呈現漂亮的色澤。烘烤時與麵糰的蛋白質提升麥粉的焦香味;糖除了增加風味,具保水力能增加麵包的柔軟性,也可用蜂蜜取代糖,更容易焦化上色,有較高的含水性及風味,同時增加麵包的保溼性。

如要使用冰糖或其它顆粒較大之砂糖,請先溶於水再加入,避免傷害內鍋的表面。

鹽是製作麵包過程中不可缺少的配方之一,除了可以幫助麵包調味、增加嚼勁,也會對酵母發酵起調節作用,防止雜菌繁殖。增加麵糰的延展性,緊實麵筋組織、增加麵糰的保氣能力。

一般使用精鹽即可,如要使用海鹽、玫瑰鹽、岩鹽或顆粒較大之粗鹽,請先用水溶解後再加入,避免傷害內鍋。

● 奶油:奶油的加入能使麵包的質地更軟,較能包覆麵筋延緩水份的散失,讓麵包的保鮮期延長,散發出奶香也可以使麵包更為可口。建議使用無鹽奶油。
● 植物油:適用於雜糧類麵包,化口性較佳。但包覆性較奶油差。
● 豬油:對於麵包的保水性及烤焙彈性都有好的效果,非常適合用在鹹味軟麵包上。

油可以增加烤焙彈性、減緩麵包老化。 使麵包的表皮較薄且細致柔軟。
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水是麵包配料中不可缺少的原料,製作麵包的水溫在20-25℃較合適,可依天氣略作調整。不同品牌的麵粉在吸水性略有不同,一般大約在65%~75%之間。
● 室溫25度以上:水溫建議5~10度
● 室溫10度以下:水溫建議25~30度

酵母

● 新鮮酵母(Fresh Yeast):不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏可以保存2週~1個月,用量大約是麵粉的3%。
● 即溶酵母(Instant yeast or Rapid Rise Yeast):可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水,溶解力快,能迅速恢復發酵作用。一般初學建議使用。用量為麵粉的1%,又區分為
● 高糖酵母:用於含糖7%以上的麵包,耐糖性較佳。
● 低糖酵母:用於歐式或法式等較低糖的麵包。耐糖性較差,但在少糖的麵糰中可以有較好的發酵力。
● 活性乾酵母(Active Dry Yeast):使用時需以溫水解開,台灣較不易購買,製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所以發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存。
● 野生天然酵母:天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌,培育成適合製作麵包的菌種,烘烤過程中,不同的菌散發不同香氣,風味多元,但發酵力最弱,需要最長的時間發酵 ,又稱「複合酵母」,可以自行培養,也可以使用市售的天然酵母。例如白神、星野等。

酵母的作用是通過麵糰的發酵過程,產生二氧化碳及乙醇,二氧化碳使麵包的體積大,內部組織鬆軟;乙醇可以使麵糰產生香氣、軟化麵筋組織。是製作麵包不可缺少食材。