湯種、中種、液種、直接法吐司的差別?【麵包機】

好久不見的胖鍋麵包機實驗室又來了哦!
中種來做吐司好不好?
液種來做吐司怎麼計算或操作?
湯種做出來的吐司口感與直接法又有什麼不同呢?
大家的疑惑,讓胖鍋實驗室來滿足大家哦 🤭

這一次要來加深一點點難度哦~
(胖編為你們娓娓道來 🧐🧐 )

我們在使用相同的配方及 麵包機 行程的前提
使用不同的種法,來看看吐司有什不一樣!

今天我們使用的種法有下面四種:
🔺 中種法(隔夜中種)
🔺 液種法(隔夜液種)
🔺 湯種法
🔺 直接法

以上的四個種法
都是使用 胖鍋MBG-036S麵包機的食譜 裡的第26頁
選單1-經典白吐司,1斤(高筋麵粉為300g的配方)
設定:春 / 秋天,中烤色,不投果料
P.S 記得先將內鍋裝上專用葉片

─ 實驗開始 ─

【湯種的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第48頁
選單20-湯種麵糰,1.6斤 (高筋麵粉為300g的配方)

◼️ 湯種配方:
  水            390ml
  高筋麵粉      78g
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投料後將內鍋放入 麵包機 裡,按下選單20後即開始製作
打好了以後,將湯種麵糊放冷成『常溫』備用
多餘的湯種可放置在密封盒裡
冰箱冷藏2-3天內將湯種使用完畢即可

取100g的湯種 (含83g的水及17g的高筋麵粉)
與湯種的主麵糰結合

——————————————————————
◼️ 湯種主麵糰配方:
  高筋麵粉 283g  (原300g-湯種17g)
  水                117g  (原200g-湯種83g)
  鹽                 3g
  糖                24g
  奶油           27g
  酵母           3g 

【直接法】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第26頁
選單1-經典白吐司 , 1斤(高筋麵粉為300g的配方)

◼️ 直接法投入下面的配方:
   高筋麵粉  300g
   水                200g 
   鹽                 3g
   糖                24g
   奶油             27g
   酵母             2.8g

【液種麵糰的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第47頁
選單19-液種麵糰,1斤(高筋麵粉為300g的配方)

◼️ 液種配方:
  高筋麵粉  150g
  水              150g
  酵母           2.4g

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投料後將內鍋放入 麵包機
按下選單19後即開始製作,打好了以後
將液種麵糰蓋上保鮮膜及內鍋獨家的專用上蓋
放到冰箱冷藏,『冷藏12個小時』備用

與液種的主麵糰結合前,液種需回溫到16度
才可以與主麵糰結合一起打

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◼️ 液種主麵糰配方
  高筋麵粉  150g (原300g-液種150g)
  水                 50g  (原200g-液種150g)
  鹽                 3g
  糖                24g
  奶油            27g
  酵母             0g  (原酵母先投放於液種麵糰)


【中種麵糰的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第46頁
選單18-中種麵糰,1斤(高筋麵粉為300g的配方)

◼️ 中種配方:
   高筋麵粉 210g (70%)
   水          147g (70%)
   酵母         1.4g (由於是隔夜中種,所以酵母減量)

——————————————————————
完成後將內鍋放入 麵包機
按下選單18後即開始製作,打好了以後
將中種麵糰蓋上保鮮膜及內鍋獨家的專用上蓋
放到冰箱的冷藏室裡,『冷藏12個小時』備用

與中種的主麵糰結合前,中種需回溫到16度
才可以與主麵糰結合一起打

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◼️ 中種主麵糰配方
   高筋麵粉 90g (原300g-液種210g)
   水              53g (原200g-液種147g)
   鹽              3g
   糖             24g
   奶油          27g
   酵母          0g 

1. 酵種麵糰+主麵糰 食材的預備:
首先,內鍋裝上葉片後
按上述的配方比例投放

湯種吐司:
湯種不論是不是剛煮好的(或是冰箱冷藏取出)
都要恢復成『常溫』

中種法/液種法吐司:
中種及液種從冰箱冷藏取出
都要先回溫30分鐘後,才可使用

2.攪拌:
待四個內鍋的食材都投放好了之後
一起放入四台麵包機裡

同時使用 胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單21-揉麵糰
攪拌10分鐘

讓我們來看看四個種法攪拌完成的樣子🤔

3.休息:15分鐘
讓我們來看看四個種法休息15分鐘後的情況

4.再攪拌:
同時使用四台胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單21-揉麵糰
,攪拌10分鐘
讓麵糰再一次充份的混合

5.基本發酵:
使用 胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單24-發酵

設定溫度為低溫-基本發酵,時間設定60分鐘
四個種法的四條吐司都給他基本發酵60分鐘

四個麵糰經過30度的麵包機精準的控溫環境
長大到接近內鍋的8-9分滿

6.整形/排氣:
讓麵筋再次拉緊 (麵糰又變小顆了)
經過了基發的麵糰,表面的組識更光滑細緻 ✨

7.最後發酵:
使用 胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單24-發酵
設定溫度為高溫-最後發酵,時間設定65分鐘
四個種法的四條吐司都給他最後發酵65分鐘

讓麵糰們再次長高高 
只剩最後一個步驟就完成了,喔耶~~~ ✌️✌️

8.烘烤:
使用 胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單22-烘烤

設定溫度為中溫-180度,烘烤時間設定40分鐘
四個種法的四條吐司都給他烘烤40分鐘
P.S使用選單25就包含後發+烘烤哦~

終於完成了 🎉🎉🎉
我們先放在置涼架上,成常溫後再來切哦!

現在就讓胖編來拍拍
這四個吐司模特兒的美照來與大家分享吧 😍😍

我們先來量這四位吐司模特兒們的身高吧!

一起來看看做出來的與大家預測的是不是一樣 ❓❗️

讓胖編跌破眼鏡的是……….
選前的大黑馬竟然不給力 😲😲

今日第一高-湯種吐司 👑
今日第二高-直接法(一鍵完成)的吐司
中種及液種吐司分居三、四名

在胖鍋小編群中的盲測裡
口感鬆軟度的部份

湯種再次摘下冠軍,今日它最柔軟哦 💓💓

原本胖編認為直接法的吐司會是最扎實的
結果竟然”不是”,中種吐司今日它最『扎實』阿 💪

當天與小編群試吃的結果

✅ 水份/溼潤度
水份的溼潤度都是差不多好吃的
所以水份的部份無法一較高下

不過放了三天我們再來見真章~
液種吐司/直接法的吐司比較不乾硬哦!

✅ 吐司的香氣 / 麵粉的麥香及奶香
吐司的香氣第一天都是差不多
所以香氣的部份第一天也是無法一較高下

不過放了三天我們再來見真章~
液種吐司/湯種的吐司三天後麵粉的麥香及奶香一樣十足
而直接法及中種吐司就很一般般囉😂

✅ 第六天的按壓鬆軟度測試
湯種及直接法一樣Q軟會回彈 👏👏
而中種及液種就變的比較扎實了

⭕️ 結論 ⭕️

1- 湯種大爆冷門,是種法的大黑馬
不論是鬆軟度、水份及香氣都有很不錯的表現 👍👍

2- 對於想嚐試不同種法的好朋友們
可以優先來試試湯種法哦!

3- 如果是較為忙碌的上班族
其實方便簡單的直接法也是不錯的選擇

4- 此次試驗的隔夜中種及隔夜液種
為了食材配方與操作的公平性,在部份的步驟屈就了直接法及湯種法
這也可能是中種/液種在此次實驗不夠亮眼的原因 😅

希望高手或是擁有熱情烘焙魂的大家一起來討論研究哦!

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以上,胖編微深入分享2019/12 🥐🥖🍞

4 thoughts on “湯種、中種、液種、直接法吐司的差別?【麵包機】”

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